Il y a plusieurs variétés de vanilles qui sont vendues sur le marché. Chacune possède ses propres caractéristiques et pour cette raison il est nécessaire de toutes les connaitre pour savoir laquelle conviendra à notre utilisation. La qualité ne dépend pas exactement de l’origine, mais plutôt de la réaction de la gousse au traitement et plus précisément au séchage. La qualité de la gousse sera déterminée après le triage.
La vanille noire ou vanille Gourmet
Il s’agit de la vanille de la meilleure qualité. Elle a un taux d’humidité élevé et grâce à cela reste très grasse et souple. Ainsi, elle est très charnue ce qui la rend facile à fendre. Comme son appellation la laisse entendre, elle est de couleur noire brunâtre sans aucune variation de couleur. Elle se distingue surtout par son arôme chocolaté et sensuel. Une gousse mesure entre 14 et 20 cm pour un poids de 3 à 5 grammes.
La majeure partie de la production de cette variété de vanille est réalisée à Madagascar et ses îles voisines (La Réunion, Comores, Seychelles…). Elle est très appréciée dans la haute gastronomie. On en distingue deux catégories :
- La vanille noire proprement dite avec une humidité allant de 30 à 38 %
- La vanille T4 ou TK dont l’humidité se situe entre 27 et 30 % (il est possible d’observer quelques filaments rougeâtres sur la vanille T4)
La vanille rouge
Elle est de moindre qualité que la vanille noire, car son taux d’humidité est plus bas (18 % à 30 %). Son parfum est donc moins marquant cependant, elle a l’avantage d’avoir un excellent rapport qualité-prix. On la reconnait grâce à sa couleur plus rougeâtre et sa gousse moins charnue. Une gousse mesure 13 à 20 cm et pèse é 2 à 4 grammes.
La vanille rouge est surtout utilisée par les industriels qui privilégient un produit dont l’humidité est moins élevée pour avoir plus de matières par kg. Cette variété est employée pour la fabrication d’extrait naturel de vanille, de poudre, mais aussi de sucre vanillé et de rhum arrangé.
Il existe également deux catégories de vanille rouge, le type Europe et le type US qui est plus sec que la première.
La vanille cuts
Également appelée vanille en morceau, la vanille cuts se caractérise généralement par sa petite taille (environ 8 à 10 cm). Cependant, qu’elles soient fendues ou non, celles qui ne dépassent pas 12 cm de long sont également classées dans cette catégorie. Elles ont un taux d’humidité de 15 %. Même parmi les vanilles cuts on distingue également des produits de haut de gamme dotées de couleurs brun foncé et le reste qui sont rougeâtres.
Elles peuvent être des vanilles de Madagascar qui ne sont pas passées au triage parce qu’elles ont été cassées ou parce qu’elles sont flasques. D’autres sont des gousses intentionnellement coupées en morceaux. Leur taux de vanilline ne va pas au-delà de 1,2 %.
